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      淺看丙烯酰胺的使用特性

      發布時間:2021-09-16      點擊次數:185
       
        丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質,是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。研究表明,人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺,飲水是其中的一條重要接觸途徑。
        主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度,而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺;在加工溫度較低,如用水煮時,丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素,特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖,二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定;但咖啡除外,隨著儲存時間延長,丙烯酰胺含量會降低。
        丙烯酰胺的使用特性:
        1、絮凝性:PAM能使懸浮物質通過電中和,架橋吸附作用,起絮凝作用。
        2、粘合性:能通過機械的、物理的、化學的作用,起粘合作用。
        3、降阻性:PAM能有效地降低流體的摩擦阻力,水中加入微量PAM就能降阻50-80%。
        4、增稠性:PAM在中性和酸條件下均有增稠作用,當PH值在10以上PAM易水解。呈半網狀結構時,增稠將更明顯。
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